Smakelijk eten.

Smakelijk eten.

Eten is een sociale activiteit, en zowel wat je eet, als hoe je het doet, is cultuur gebonden. Dat is niets nieuws, maar het is hier toch wel heel anders dan 'thuis' en ook anders dan ik tot nu toe mee maakte.

In heel Afrika, voor zover ik het meemaakte tot nu toe, eet men graag met zijn handen. Maar elders kreeg ik toch wel bestek aangeboden. Hier niet. De mensen die in de keuken werken en de tafel dekken hebben ook geen idee wat je daar ook mee zou moeten. Om ze te helpen hebben ze hier in Addo placemats waar vork, mes en lepel op staan op de plek waar men ze zou kunnen verwachten. Ze hebben dat bestek ook helemaal niet nodig: ze hebben hun injera. Dat is niet alleen de basis van de maaltijd, zowel letterlijk, want daar stapel je de rest bovenop, als figuurlijk, omdat hij zoals bij ons de aardappelen, voor de maagvulling zorgt.

Injera is een pannenkoek-vormige, van meel+water+olie, en soms wat ander eiwit zoals melk gebakken plak. Maar eiwit en melk zijn voor de meeste mensen schaars. De samenstelling varieert ook per streek, begreep ik. Voor dagelijks gebruik is het hoofdbestanddeel hier Tef, een soort gras, waar de zaden uit gedorst worden. En voor wat luxere gelegenheden wordt de injera van maïs gemaakt. Die is witter dan de gewone, en wordt geacht makkelijker te verteren. Gewone injera is hier grijsachtig. Soms wordt ook een mengsel van meelsoorten gebruikt.

Op de injera stapel je dus de rest aan groentes, aardappelen, rijst, pasta (ik kreeg al macaroni, spiralli, spaghetti, en schelpjes voorgeschoteld), en indien aanwezig vlees. Met dat laatste gaan ze anders om dan in Nederland. Je zou denken dat men er, omdat het duur is, voorzichtig mee omgaat, maar schijnbaar het tegendeel is het geval. Zonder enige aandacht voor de anatomie worden er stukken afgehakt en aldus opgediend. Ik heb daar wat moeite mee, want botsplinters zitten dan overal. Ook vis wordt zo behandeld, waarbij de kop een extra lekkernij is, omdat die zo lekker knispert tussen je tanden. Ik moet er niet aan denken, maar zie het dus wel gebeuren, en het kost moeite om als de eregast die ik ben die kop te weigeren.

De groenten en sausen zijn voor mij steeds weer een verrassing. Soms denk je dat een saus erg scherp zal zijn, ik weet ook niet waarom ik dat dan denk, mogelijk omdat hij rood is, of ik er rode stukjes (peper?) in zie, en valt dat reuze mee, en is het een zachte jus. En soms denk ik spinazie of andijvie te nemen, en blijkt daar zeer veel fijngehakte groene peper door te zitten, die je dus niet als zodanig herkent. Ook linzen, die hier veel gegeten worden, zijn soms bijna zoet, soms zó scherp dat ik er moeite mee heb. Daar mijn gastheren of -vrouwen het al-dan-niet scherp (= 'heet') zijn van spijzen anders appreciëren dan ik, en ze soms met 'heet' ook gewoon de temperatuur bedoelen, want soms kunnen dingen ook letterlijk heel heet opgediend worden, is eten eigenlijk steeds een verrassing. Meestal een aangename verrassing, dat wel. Maar als ik eens af en toe met een open mond moet bijkomen van een onverwachte peper, of daartoe een slok water of een stuk injera zonder saus neem, levert dat wel steeds grote hilariteit aan tafel op.

Ik weet het niet zeker, maar vermoed dat die vele en verschillende soorten pasta de Italiaanse invloed is die zich kennelijk nog steeds doet gelden: grote delen van Ethiopië zijn enige tijd Italiaanse kolonie geweest. Maar lang vóór de golf van dekolonisaties zijn die er door de Ethiopiërs, samen met de geallieerden, in de loop van de tweede wereldoorlog weer uitgegooid. Hun pasta's zijn gebleven kennelijk.

Gisteren hadden we 'hoog bezoek': vertegenwoordigers van het Nekemte Catholic Secretariat (NCS, de organisatie die de Rotary Doctors uitnodigde), en zelfs van het nationale katholieke secretariaat uit Addis Ababa, die een tour maken langs alle klinieken om de inventariseren hoe men om gaat met de ernstige financiële problemen die zich aandienen nu een aantal internationale donoren zich heeft teruggetrokken. Het ging niet over directe patiëntenzorg, dus die gesprekken lopen geheel buiten mij om, al heb ik er indirect mee te maken, want als het geld op is kan er geen salaris meer betaald worden, en wordt open houden van de kliniek moeilijk tot onmogelijk. Er zijn nog meer dergelijke problemen. Ik verbaas me er over dat dit nú pas onderzocht wordt: het was al veel langer bekend dat dit zou gebeuren, en de problemen gaan op 1 januari, dus overmorgen, in.
Organiseren betekent hier voor een groot deel afwachten en hopen dat het vanzelf over betert, kennelijk.
Maar goed er waren dus hoogwaardigheidsbekleders, en er werd daarom een speciaal feestmaal aangericht om ze te eren: Afagn. Dat spreek je uit als afánjj, met de klemtoon op de tweede lettergreep, en een lange zoemende 'j' op het eind. Het bestaat uit een erg grote, op basis van maïs, dus witte injera, daarover veel vlees en erg scherpe groenten, en daarover weer een injera. Dat laatste om te voorkómen dat de vulling af koelt. Afagn betekent zoveel als 'afgedekt'. Van die schotel wordt iedereen geacht gezamenlijk te eten: je graaft met je vingers door de bovenste laag heen, tot en met de onderste, en maakt dan van wat er in je hand zit (injera-vulling-injera) iets transportabels, brengt dat aldus naar je mond en geniet ervan.
Ik deed natuurlijk dapper mee, daarbij de grootste stukken vlees, waar ik bot in vermoede, vermijdend: die voel je onder de bovenste injera liggen, dus dan zocht ik een andere plek op.

Bijgaande plaatjes eerst van een 'gewone' maaltijd, zoals ik vandaag als lunch kreeg voorgeschoteld. Ik was alleen: alle Abba's en Brothers hebben het op zondag druk met opdragen (ze spreken hier over het 'vieren': het Engelse 'to celebrate') van missen. Maar daardoor had ik de gelegenheid rustig deze plaatjes te maken en dit stukje te typen. Ik merk daarbij twee dingen op die er waren en er niet horen: de eerste is het een brood dat aan mij toegedacht was, want men weet dat vele 'firenzi', zoals buitenlanders genoemd worden (waarschijnlijk een verbastering van het Engelse 'foreigner') niet met injera weten om te gaan. Ik wel: men serveert de injera hier min of meer als servet-rol, zo je ziet. Je neemt er één, en rolt die gedeeltelijk op je bord, scheurt de rest eraf, en houdt die in je (linker) hand. Op de injera stapel je dan wat er van je gading is. Door stukjes van de rol in je linker hand af te scheuren, en die als 'bestek' te gebruiken, eet je vervolgens de injera op je bord leeg. Als de rol in je linker hand op is, is de injera op je bord al zó leeg dat je daar dan stukken af scheurt om daarmee verder te eten. De kunst is dan om zó uit te komen dat je met het laatste stukje injera ook het laatste groente/vlees of wat er maar op je bord ligt op gaat.

Na afloop is er koffie. Gisteren na de Afagn uiteraard een koffieceremonie, waarover ik al schreef. Vandaag bij de lunch koffie uit de thermoskan. Daarbij maakte ik de tweede inbreuk op de Ethiopische gewoontes: ik verdunde de koffie met melk. Dat hoort niet zo, maar is voor mijn maag een stuk beter.

Die melk is hier uiterst vers: er zijn twee koeien met een kalfje. 's Morgen wordt dat even weggeduwd bij de moeder, en wordt er gemolken tot er kennelijk genoeg in het pannetje zit, dan mag kalfje weer verder drinken. De melk wordt opgewarmd (ik weet niet of hij helemaal het kookpunt bereikt, het zou me niet verbazen) en in een thermoskan gedaan. Vandaar die klodders vet die er op dreven toen ik tussen de middag melk nam, want die heeft dan een hele tijd stil gestaan, en was -uiteraard- niet afgeroomd.

Vanavond hadden we alweer gasten, maar ditmaal 'slechts' de Abba's uit Alecu. Die rijden morgen met mij mee naar die plaats. We aten weer lekker, zoals je kan zien, en kregen weer een koffieceremonie na.

Hoe de Afagn gisteren genuttigd werd schreef ik al.

Geniet van de plaatjes; je proeft helaas niets, je ruikt niets, en ook het gepraat en gelach (want eten is een vrolijke aangelegenheid hier) mis je. Ik eet hier in ieder geval gezellig en zeer smakelijk, en ben inmiddels redelijk bedreven in het alleen kleverig maken van mijn rechter hand. Ik heb nog maar zelden een vork en mes nodig.
Al gaat dat wel veel makkelijker: in Danka ben ik te gast van een Filipijnse, en in Sakko van Indase zusters. Die eten rijst, en daar krijg ik dan vork en mes of vork en lepel bij. De Filipijnse zuster eet ook met vork en mes, de Indiasen eten met vork en hand, voor mij weer een nieuwe techniek. Stokjes zag ik hier helemaal nog niet.

HgrJW.

P.S.:
Ik zou het bijna vergeten, want hier vallen die dagen een eindje later. Zo wordt kerst hier op maandag 7 januari gevierd. Ook in de RK-instelling waar ik te gast ben.
Maar voor iedereen hoop ik dat hij/zij een goede kerst heeft gehad, en ik wens iedereen een voorspoedige jaarwisseling, en vervolgens niet alleen een goed 2013, maar ook nog vele jaren daarna!
HgrJW.